Ukraine : cuisine histoire et résistance

Ukraine : cuisine histoire et résistance .Olena Braichenko est historienne et anthropologue de l’alimentation. Dans son livre elle nous plonge dans les traditions de son pays en 80 recettes. L’auteur rappelle aussi que la diaspora utilise la cuisine depuis la WW2 comme moyen d’affirmation culturelle. Et précise qu’aujourd’hui, en plein conflit avec la Russie, la gastronomie participe à « l’effort de guerre » à travers la vente de produits ou l’organisation de soirées de bienfaisance. Entretien avec Finelife Tv

Finelife Tv : depuis combien de temps travaillez-vous sur ce livre ?

Olena Braichenko : Ukraine cuisine et histoire est une commande de l’Institut ukrainien. Mon équipe et moi-même avons mis un an à le rédiger mais il est le résultat de 10 ans de recherches dont on peut consulter les conclusions sur notre site (Ïzhacultura NDR). Créé il y a cinq ans il fait notamment appel à la mémoire de la cuisine . Nous avons en effet recueilli beaucoup de recettes anciennes.

Comment avez-vous procédé ?

Nous travaillons généralement à partir de l’histoire orale, d’interviews fouillées, de procédés ethnographiques et d’archives. Toutefois les recettes restent actuelles. Elles sont cuisinées dans les familles ou par les chefs.

Justement comment avez-vous sélectionné les recettes du livre ?

Selon un double critère. D’une part la facilité de réalisation d’autre part, j’insiste, le côté « vivant » des plats. On trouve 80 recettes au total mais la cuisine ukrainienne en compte beaucoup plus. Nous avons écarté les plats qui requièrent une longue préparation et des ingrédients rares.

Ingrédients et plats typiques

Pains ukrainiens

Quelles sont les cinq ingrédients typiques de la cuisine ukrainienne ?

L’huile. la farine, la crème fraîche, le miel et la viande . On cuisine les viandes en fonction des saisons et des régions. En Ukraine on consomme beaucoup de porc bien entendu mais aussi du mouton et de la volaille. notamment des oies. Aujourd’hui les pommes de terre sont très utilisées. On en trouve de toutes sortes. Mes parents par exemple cultivent un type particulier de patates pour les cuisiner au four.

Et les plats ?

Varenyky aux champignons

En premier lieu bien sûr le Borstch (soupe épaisse aux betteraves avec sans viande NDR). Ensuite on peut citer le saucisson préparé à la maison, les golubsy nos fameux farcis aux choux ou les varenyky nos gros raviolis. Et encore les salades de légumes primeur à l’huile ou à la crème avec des herbes aromatiques.. Mais n’oublions pas le pain challah et les desserts. Notamment les baies, les roulés au pavot, aux pommes, le gâteau de Kiev (meringue et crème et beurre) et une ribambelle de petits gâteaux.

Roulé au pavot

Personnellement que cuisinez vous ?

Des crêpes parce que ma fille les aiment. Du bortsch pour montrer à mon mari qu’ il est aussi bon que celui de sa mère. En règle générale je privilégie les recettes rapides sont parce que je travaille beaucoup. Par exemple je prépare nos poissons d’eau douce au four. Nous avons d’excellentes carpes. Cuisinées au miel, elles sont délicieuses. Sur les marchés j’achète les légumes fermentés : choux, cornichons, tomates, aubergines …

Une cuisine de la nation

Avez-vous pris en compte les cuisines des différentes ethnies ukrainiennes ?

J’ai déjà écrit un ouvrage sur la cuisine tatare de Crimée, un peuple à la destinée tragique. En revanche dans « Ukraine cuisine et histoire » nous n’avons pas pris le parti pris de l’ethnicité mais celui de la nation. En effet les traditions culinaires sont étroitement imbriquées. Bien entendu nous parlons les apports des communautés. La cuisine juive et le forshmak.par exemple. (plat à base de harengs ou de viande hachée et de pommes de terre NDR).

Quelle est la place de la cuisine ukrainienne dans la gastronomie slave ?

Paska gâteau de Pâques aux airelles et noisettes

La cuisine ukrainienne n’a pas besoin d’être comparée. Généralement quand on pose la question je ne réponds pas. Notre cuisine est unique, exceptionnelle et se suffit à elle-même. Elle est d’ailleurs très appréciée. Le travail des petits producteurs locaux et la créativité de nos chefs contribuent largement à ce succès.

Ukraine : cuisine histoire et résistance

Peut-on parler de diplomatie culinaire ?

Je n’ai pas suffisamment étudié la question pour répondre. En revanche je peux souligner le travail de la diaspora ukrainienne. Depuis la seconde guerre mondiale elle est très active en Europe comme aux États-Unis. À East Village–New York il y a un quartier ukrainien avec un musée, une église etc. Les membres de la diaspora organisent des soirées et fabriquent des plats et des gâteaux à emporter. Les recettes alimentent la survie comme la diffusion de notre culture. Un exemple ? La création d’une école ukrainienne du dimanche.
En ce moment la diaspora redouble d’énergie (culinaire NDR) pour collecter des fonds afin de soutenir l’effort de guerre contre la Russie.

Lors de l’annonce de la mort de Staline en 1953 il y a eu un mouvement spontané de bortsch free. Aujourd’hui nous avons un rêve. Cuisiner notamment le bortsch quand un autre dictateur quittera ce monde ou du moins sera puni pour les crimes commis.

INFOS

Ukraine cuisine et histoire

Olena Braichenko

Éditions de La Martiniere 2022 – 45 € https://www.editionsdelamartiniere.fr/

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