Œnologie à l’Hôtel de la Marine
Œnologie à l’Hôtel de la Marine avec des ateliers menés avec passion et pédagogie par le chef sommelier Vincent Féron qui officie au Cordon Bleu Paris. On apprend en voyageant, avec le nez, le regard et papilles, des terroirs de Bourgogne à ceux du bordelais en passant par le Rhône et la Loire. On chine aussi des accords mets-vins comme le duo vin liquoreux Sainte Croix du Mont et tarte à l’orange.
Place de la Concorde, l’Hôtel de la Marine côtoie Le Crillon, l’un des palaces les plus prestigieux de la capitale. Mais l’Hôtel de la Marine n’a rien à envier à son célèbre voisin. Joyau architectural du XVIIIème siècle il combine en effet les patrimoines remarquables.
L’architecture mais aussi les arts de la table. Pour les découvrir, Le Cordon Bleue ouvre au public des ateliers de découverte et de dégustation. Côté gastronomie les néophytes cuisinent sous la conduite de chefs, dont plusieurs étoilés au Guide Michelin, avant de savourer leurs créations. Les cours comme les dîners ont lieu dans les appartements emblématiques de l’Hôtel de la Marine. Dans un décor qui mélange patrimoine et design.
L’atelier œnologique sent la cire les parquets historiques et les ors de la monarchie avec des lustres scintillants et des miroirs au dessus des cheminées. Le chef sommelier Vincent Féron y pose délicatement des bouteilles précieuses. Il vient presque en voisin puisqu’il a officié au Crillon. Avant de rejoindre le George V et de varier les expériences. De la gestion d’une boutique et d’un restaurant à Hong Kong au tour du monde en voilier. Ce qui le conduit, par une logique malicieuse, au Cordon Bleu Paris et à l’Hôtel de la Marine.
Des ateliers pour découvrir les fondamentaux du vin
Le Cordon Bleu Paris propose plusieurs des ateliers. Les fondamentaux de la dégustation, le patrimoine ou les régions viticoles de France et les grands terroirs.
L’atelier « Les fondamentaux de la dégustation » dure deux heures.
Autour d’une table haute avec des tabourets, 5 verres et une assiette. Pas de crachoir mais du pain de la boulangerie maison. Le verre d’eau supplémentaire sert uniquement avant la dégustation du vin liquoreux. Inutile entre blancs et rouges. Le serviette blanche est un « point » comme l’assiette de pain. Le blanc révèle en effet les couleurs.
Avec pédagogie, sens de l’anecdote et passion des terroirs, le chef sommelier Vincent Féron décline les étapes de l’art de la dégustation en analysant les aspects visuels, olfactifs et gustatifs.
Il parle premier et second nez, robe et reflets, disque, larmes … Et donc densité, arômes. Il montre les gestes, questionne sur les sensations, livre des astuces. Par exemple pour cerner la robe d’une vin, mettez votre doigts derrière le verre et regardez si vous le voyez. L’ensemble est très interactif.
Les vins : des crus AOP choisis parmi les meilleurs vignobles
Côté vin blanc, le chef Vincent Féron a choisi un Bourgogne fin, minéral et désaltérant suivit par autre blanc, du Rhône, cette fois-ci, au cépage aromatique qui rappelle le muscat. Ensuite un rouge du Beaujolais à la robe pourpre de faible intensité et aux saveurs de fruits rouges. Après encore un saint-estèphe « costaud » qui sent les sous-bois et la rocaille. Enfin, comme une gourmandise puissante, un vin de Gironde liquoreux à la robe dorée.
Avant chaque dégustation Vincent Féron parle des terroirs soigneusement choisis et tous AOP. Il en profite également pour protester contre le » Bordeauxbashing ». Il parsème aussi son initiation de conseils sur la conservation des vins et de quelques termes techniques. Ainsi les raisins botrytisés sont moisis de l’extérieur par la peau, de la pourriture noble. Coller le vin signifie le débarrasser de certaines impuretés en suspension avec des protéines : œuf, sang de bœuf ou de porc. Pas très sexy. Aujourd’hui les vins vegans sont filtrés et non collés.
Accords mets-vins
Le chef Vincent Féron suggère par ailleurs des accords mets-vins. En écartant d’emblée les poncifs de type vin rouge X fromage. En effet le fromage contient de la caséine de lait qui ne matche pas du tout avec les tanins du vin rouge. Et en avançant de nouvelles propositions. Par exemple kombucha et fromage de chèvre.
Voici les accords mets-vins de l’atelier de dégustation.
La Louvrerie, un muscadet de 2020, se boit avec des poissons ou des sushis.
Le Viognier 2022 des coteaux de Condrieu (Rhône), un terroir du XIVème siècle, se déguste par exemple avec un bouillon de champignon de Paris, copeaux de foie gras, céleri … À noter : ce Viognier du vignoble de Boissety est classé IGT, indication géographique protégée.
Avec « Les Charmes », un Morgon, l’un des 10 grands crus du Beaujolais, on peut cuisiner du gibier, du bœuf, ou bien du saumon à la genevoise et pourquoi pas un saucissons à la brioche.
Le Saint-Esthèphe (Bordeaux) Chateau Tour de Marbuzet 2022 se marie parfaitement avec des plats de viande rouge, comme un filet mignon.
Enfin le vin liquoreux Château la Rame Sainte Croix du Mont 2019 s’accorde avec du poulet rôti ou encore une tarte à l’orange dotée d’une base de clémentine.
INFOS
LE CORDON BLEU PARIS HÔTEL DE LA MARINE
2 place de la Concorde, 75008 Paris Métro ligne 1, 8, 12 : Concorde
(+33)1 59 03 50 00
site Cordon Bleu Paris Hôtel de la Marine
Au programme de la dégustation, deux vins blancs secs, deux vins rouges et un vin blanc liquoreux :
- Muscadet
- Viognier des Collines Rhodaniennes
- Morgon
- St Estèphe
- Sainte Croix du Mont
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