Fabrice Giraud-Maison Blanche Paris : le goût du Chef

 

C’est l’un des plus beaux spots gastronomiques de Paris.

Cube posé sur les toits de l’avenue Montaigne, au dessus du théâtre des Champs Elysées, le restaurant Maison Blanche offre, depuis ses terrasses et ses verrières immenses, une vue rare sur la Seine, les Invalides et la Tour Eiffel.
Au milieu de ces icônes architecturales on distingue la récente cathédrale orthodoxe.
L’été les pavots ornent les terrasses fermées l’hiver. Mais les frimas venus, on peut encore se délecter d’un cocktail avec vue.
Pour « mémoire gastronomique », rappelons que Maison Blanche-Paris a été choisie dans la sélection « L’assiette Michelin ».

En 2015, le  chef cosmopolite Fabrice Giraud met la main sur les fourneaux. Originaire de La Ciotat, il commence à exercer ses talents au Chantecler du Negresco (Nice) ou encore à L’hôtel de Paris (Monaco) aux côtés d’Alain Ducasse. Nommé chef de cuisine au restaurant « Le pain et le sel » (Bruxelles) il décroche rapidement une étoile Michelin. Fabrice Giraud entame alors une carrière internationale qui le mène en Chine (Shangri-La de Shanghaï) et en Turquie (Shangri-La d’Istanbul) avant de revenir en France. Après Cannes et le Tira Miramar Beach Hôtel, le chef est appelé à Maison Blanche-Paris pour occuper le poste de Chef de cuisine.

 

Fabrice Giraud répond aux questions de FineLife TV

FineLife TV a questionné le Chef sur ses goûts, la place de la cuisine française, l’avenir de la cuisine bio et végan. Voici un résumé, l’intégral de l’entretien est à découvrir dans la vidéo.

FineLife TV :  Quelle est votre définition de la cuisine ?

Fabrice Giraud : Transformer les aliments en plats pour faire plaisir aux gens.

FineLife TV : Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Fabrice Giraud : Une couleur, une odeur, une photo, un ingrédient qui me plaît et surtout des produits de saison pour bénéficier de la pleine maturité.

FineLife TV ;  Quels sont les produits que vous préférez cuisiner ?

Fabrice Giraud : Les produits de saison car ils exaltent le goût. En ce moment par exemple nous avons de la courgette violon niçoise que l’on prépare en marmelade pour accompagner notre sole et les artichauts violets de Provence servis en ragoût.

FineLife TV : Quelles sont vos harmonies et disruptions favorites ?

Fabrice Giraud : Vous vous doutez bien avec mon accent de Provence que le Sud entre pour beaucoup dans le choix de mes harmonies : l’huile d’olive, la tomate, les herbes fraîches. Mes disruptions ? Les notes d’épices, les ponctuations de mes voyages comme par exemple la réduction de grenade un souvenir de mon séjour à Istanbul, sorte de balsamic turc que j’introduis dans les salades, dans les sauces ou bien la baie de Chengdu en Chine pour relever un bouillon ou un ragoût.

Ragoût d’artichauts violet et deux recettes du chef

Le chef Fabrice Giraud a préparé deux plats devant la caméra de FineLife TV.
D’abord, le ragoût d’artichauts violets de Provence. C’est un plat chaud composé, comme son nom l’indique, d’artichauts tournés (on en garde juste le coeur) avec une garniture aromatique et du fond de légumes. On distingue des tomates confites, du basilic, des olives … Au dressage le Chef ajoute une quenelle de chèvre frais de Touraine et de l’huile d’olive.
Ensuite, le risotto aux tomates cuites concassées et tomates crues en salpicon. Au dressage le Chef garni le plat avec des copeaux de truffes, du parmesan, quelques tomates confites, des pétales de fleur de courgette et termine avec un filet d’huile d’olive.