Le Bar à Huîtres : dégustation iodée à Montparnasse

Huîtres. Une dégustation d’huîtres. Voilà qui est original. On connaît la dégustation de café, de thé, de tisanes, de caviar, de champagne, de saké … Le tout sous le haut patronage d’un maître. Mais la dégustation d’huîtres claque beaucoup plus décalée.

« Le Bar à Huîtres » de Montparnasse propose de découvrir ce produit de saison depuis mars 2017. Une idée du propriétaire Guy Dorr, 32 ans, cuisiner et restaurateur. Entrepreneur dans l’âme, cet ex Sciences-Po a repris les 4 adresses « Le Bar à Huîtres » après être passé par les plus grandes tables (Ducasse au Plazza Athénée, Robuchon à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo …)

Une dégustation à l’horizontale

On longe les étals de crustacés frais et variés, on traverse une salle où sont servi des plateaux de fruits de mer et des desserts de terroir pour arriver dans un espace plus confidentiel.

Il faut se faufiler puis se hisser sur une chaise haute. C’est là autour d’une table circulaire, dans une lumière tamisée, que l’initiation va avoir lieu.

Une dizaine de couverts sont dressés. Le sommelier et le maître es huîtres officient au milieu de l’espace circulaire qui borde la table. Le décor de Jacques Garcia revu par Pierre Canot se veut un hommage au Cap Ferret.

400 références de vins

Maxime Barreau, le sommelier explique avec précision le choix des accords huîtres-vins. Il veille sur une cave qui compte 400 références dont 80 % de blancs et qui a été récemment récompensée par le prix de la Wine Spectator Award of Excellence.

Comme pour les vins, chaque huître est associée à un domaine. Au Bar à Huîtres les vins jeunes sont privilégiés.

Un voyage culinaire iodé

La dégustation iodée a des allures de voyage : du Nord à au Sud en passant par la la Bretagne et la Normandie.

Normandie : le sucré

C’est par deux variétés huîtres « Grand Cru de Normandie » que l’on commence. La spéciale Utah-Beach et la spéciale St Vasst sont douces et sucrées. On détecte un petit goût de raisin. Un vin argentin et un Riesling les accompagnent en bouche.

Bretagne : règne de l’iode

On passe du sucré au iodé avec une sélection « Grand Cru de Bretagne ».
La Fine de Charente succède à La Fine de Prat-Ar-Coum, la plus grosse huître plate du monde aux notes de noisette. En bonus, La Belon numéro 3 de la famille Cadoret. Un format XXL à la saveur délicate.

Retour à la douceur avec La Fine de Noirmoutier, une huître plate (10% seulement de la production ostréicole) et un muscadet compagnon privilégié de la dégustation.

Poitou Charente : la douceur en palais

Plus encore dans la douceur, trois « Grand Cru de Poitou Charente ».
L’huître Peter Pan, La Fine de Claire et la Spéciale Gillardeau (l’un des producteurs historiques de ce crustacé) se dégustent avec du blanc de mer.

Aquitaine : mélange sucré salé

Avant dernière étape du voyage, l’Aquitaine.

On retrouve la famille Gillardeau avec une autre huître « Spéciale ». Avant elle, les poétiques Papillon de la dune de Pyla et Sauvage de l’Ile aux Oiseaux. Celle-ci est très iodée et laisse sur le palais un parfum d’agrumes. Ici règne le salé. Le sommelier a choisi un blanc de blanc comme pour les spécimen de Poitou Charente. On distingue un Sauvignon blanc de l’Est de la Nouvelle Zélande.

Le Must des « Grand Cru » d’huîtres

Et voilà le bouquet final : le Must des « Grand Cru », des huîtres qui marient le salé au sucré.

L’huître Rose spéciale est un cru naturel. Le teinte légèrement rosée de sa coquille s’explique par son mode d’élevage dans les marais aux algues roses.
Le Bonbon Rose est un monstre. Un huître géante très aromatique.
Alors on attend la dernière curieuse que l’on est de la taille. En fait pas de grande différence. Mais la Belon Cadoret XXL se révèle délicieuse.

La sélection est accompagnée d’un champagne brut nature Philipponnat.

Un choix de desserts maison clôt la dégustation.