Guide Michelin 2024 le palmarès des étoiles
Guide Michelin 2024 le palmarès des étoiles. Dans ce classement deux nouvelles tables décrochent trois étoiles et huit nouveaux restaurants en obtiennent deux. Par ailleurs le guide distingue une nouvelle génération de restaurateurs primo étoilé à moins de 40 ans. Focus que quelques pépites de la gastronomie française.
À Tours, le 18 mars, la cérémonie de remise des étoiles a réuni 700 chefs et distingué 62 établissements.
Depuis 105 ans, l’attribution des étoiles répond à cinq critères. La qualité, la maîtrise technique, l’harmonie des plats, la personnalité du Chef et la régularité. Les inspecteurs visitent anonymement les lieux et règlent l’addition. Ils font, en moyenne chaque année, 240 essais de table et passent 130 nuits dans les hôtels. Les établissements sont en moyenne visités tous les dix-huit mois.
Sur son site le guide Michelin note qu’au total, la sélection de restaurants 2024 recommande 639 tables étoilées en France. Plus précisément 30 trois étoiles, 75 deux étoiles et 534 une étoile.
Le Castellet du chef Fabien Ferré et Le Gabriel -La réserve (Paris) de Jérôme Banctel décrochent trois étoiles
C’est un succès fulgurant qui s’inscrit dans une histoire de transmission. Le chef Fabien Ferré, 35 ans, reprend les cuisines et la restauration du Castellet (Var) au printemps 2023 et décroche 3 étoiles. Directement. L’établissement avait perdu ses étoiles au départ du Chef Christophe Baquié aux côtés duquel Fabien Ferré a travaillé pendant 10 ans. Le chef aux racines bourguignonnes privilégie aujourd’hui la Méditerranée et la Provence. Ainsi la mer, les poissons frais, les fruits et les légumes sont à l’honneur. La sauce est reine. C’est « l’ADN de la gastronomie, elle met en valeur le produit et peut provoquer de vives émotions » selon le chef.
Mais le guide distingue également Le restaurant le Gabriel (La Réserve- Paris).
Son chef Jérome Banctel est en place depuis l’ouverture en 2015. Il est marqué par sa Bretagne natale, le Japon et également la Turquie où il a découvert la cuisson à la chaux. Le chef est un grand technicien. Ces plats regroupent « goûts concentrés, jeux d’acidité maîtrisés, profondeur des saveurs, subtilité des compositions ».
8 nouvelles tables couronnées de 2 étoiles
On voyage de la Tour Eiffel et de son restaurant Le Jules Vernes dirigé par Frédéric Anton aux Grandes Alpes de Sylvestre Wahid, un écrin intimiste de seulement quatre tables à Courchevel en passant par La Maison Ronan Kervarrec qui célèbre la Bretagne et sa cuisine.
Mais on déambule aussi sur le rocher avec Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Le restaurant du palace mythique Hôtel Métropole Monte-Carlo, édifié en 1886 et entièrement rénové par Jacques Garcia. Protégé de Joël Robuchon, passé aussi par Troisgros à Roanne, le chef Christophe Cussac rejoint l’Hôtel Métropole Monte Carlo en 2004. Inauguré en juillet 2023 le restaurant propose « une cuisine méditerranéenne simple, contemporaine et authentique, magnifiée par un attachement au terroir ».
52 nouveaux restaurants brillent d’une étoile
« Illustration du foisonnement gastronomique qui anime les villes et surtout cette année les campagnes françaises, 23 tables ont ouvert leurs portes au cours de l’année 2023. Le guide sacre 52 établissements d’une première étoile ». Indéniablement la reconnaissance de projets personnels dans les territoires. Ainsi que les jeunes talents car beaucoup de chefs ont moins de 40 ans.
Cuisine verte
À 32 ans, Thomas Danigo, chef du restaurant Galanda de l’hôtel Monsieur George (Paris 8ème), obtient sa première étoile. Finaliste du concours de Meilleur Apprenti de France, Thomas Danigo a travaillé pendant sept ans au Laurent aux côtés d’Alain Pégouret. Il officie par ailleurs à l’hôtel La Ponche à Saint-Tropez. Sa cuisine ? « Des viandes et poissons cuits au Konro, des épices et tubercules mariés dans une harmonie surprenante, des sauces colorées et légères, des acidités provocantes… Il travaille également les fermentations lactiques. Les fruits et légumes sont à l’honneur ».
Le Guide Michelin 2024 décerne également une première étoile à l’Atelier des Augustins. Son chef, Nicolas Guilloton, dirige une équipe lyonnaise qui se veut dynamique et engagée. Alsacien d’origine, lyonnais de cœur, le chef a d’abord fait ses armes auprès d’Emile Jung au Crocodile (trois étoiles). Il y apprend l’art des sauces et du bon vin avant de partir découvrir les goûts d’Afrique. Curieux des saveurs du monde, le chef est également sensible à l’environnement. Il décroche en septembre 2022, le Label Green Food.
Dans la veine flex la table du château de Fonscolombe rafle une étoile. Le lieu empreint d’histoire est caché entre la montagne Saint Victoire et le Mont Ventoux aux environs d’Aix-en-Provence. Son restaurant, La table de l’Orangerie, sert trois menus dégustation dont l’un entièrement végétarien. Le chef Marc Fontanne (ex-Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon) apprête une cuisine provençale moderne. Il « développe la dégustation pleine conscience, invitant chaque convive à faire appel à ses cinq sens ; il relève le défi de sublimer des produits simples et de faire découvrir les légumes sous un jour nouveau ».
Si le Guide Michelin 2024 distribue 9 étoiles vertes on déplore le manque de récompense attribuée aux femmes qui pourtant brillent en haute gastronomie.
INFOS
Photo principale : la table du Castellet
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